小鯖(手のひらサイズのサバ)の料理

6月17日も朝津味さんで出店し、カツオ(小の片身)・真鯛・ムツ・サバ・小鯖を販売してきました。

小鯖が少々残ってしまいましたが、結構な量を持っていったので、人気的には結構なものであったと思います。(こんな小さなサバ初めて見たってお客さんも多くいました。)

さてさて、小鯖についてですが、購入していただいた方のほとんどは、どんな風に食べたらいいの?ということを聞かれていきました。 

基本的には、頭を取って、内臓を取って、水で洗えば、刺身以外なんにでも(焼いちゃえ!、煮つけちゃえ!、開いて干しちゃえ!、煮てほぐしちゃえ!、揚げちゃえ!)いけます。

おすすめは揚げですかね? 小麦粉と片栗粉を2:1くらいで混ぜてまずは色着く前くらいで油からあげて、余熱を通します。 その後、少々温度を上げて、こんがり狐色以上になるくらいまで、一気に上げ切ると、なんと骨まで食べれるくらいに揚げあがります。 

事前に醤油・ショウガ・ニンニクなど下味をつけてあげるのもおすすめです。 この辺は各家庭の好みもあると思うので、いろいろ試してもらえればな~と思います。 そこが料理の楽しみでもありますね。

小鯖自体は脂が少ないので、バサバサとしているのを逆手にとって、肉々しさを活かしてみます。 今回はトマトベース(アラビアータ)にサバを敢えて、パスタで食べてみました。

小鯖(10cm前後)の頭とはらわたを取っちゃいます。

胸びれの上の部分に親指をぐっと入れ込んで(↓矢印の部分)、親指が入ったら、頭を持って、尻尾に向けて、下方向へ引っ張ります。

そうなると、頭にはらわたがくっついてこんな状態になります。

写真が反対になっちゃいましたm(__)m

頭がもげちゃった…

なので、尻尾に向けて引っ張りきりましょう! スキージャンプ!(K点超え)

びょーん

この後、おなかの中を水道水できれいに洗ってあげて、キッチンペーパーや、魚用に用意した布巾で水気を取りましょう!

その後、下ごしらえが完了したら、軽くボール内で塩を投入して、混ぜます。(塩を振ることで浸透圧の効果で、魚の体内から水分と一緒に臭み成分が排出されます。 ちょっと身も引き締まり、塩味もつきます。) 

大体10分くらい放置したあと、塩は水洗いで落としてくださいね!

放置中に、鍋にお湯をわかし、湯が沸いたら、お酒を少々(ひと回しくらいでいいです。)入れてから、塩を洗い落した小鯖群を投入します。(お酒はアルコールが飛ぶのと同時に臭みも飛ばす効果があるために投入します。)

小鯖群がぐらぐらするくらいの湯加減で、5分ほど煮てください。(途中にでる灰汁は丁寧にすくってください)

とりだした、小鯖群の荒熱が取れたら、手で身を半開きにしてみましょう! パカッ!と身が避け、骨と身きれいに分解することができます。(なかなか気持ち良いです。)

ここまで来たら、身の使い方は自由です! シーチキンを思い浮かべてもらえれば、サラダに入れたり、魚ご飯にもできるし、炒め物に投入する事も可能だし!いろいろ試せると思いますので、是非是非いろいろトライトライしてみてください。

ペロン~

ではでは、軽~くほぐして、アラビアータに突っ込んでパスタにしてみました。

結論は、肉々しい脂の少ない鯖身はトマトとよく合います。 なので、トマト煮にしてもとても相性が良いと思います。 残ったアラビアータにコンソメスープでスープ状にしてみましたが、そちらもよくよくあいました。 是非チャレンジしてみてください。

アラビアータ

おまけですが、パンに乗せて焼いてみましたが、こちらもまた、いけました! サンドウィッチでマヨネーズ和えを入れてもいけるかもーーー!  バター・とろけるチーズ・アラビアータソース・バサバササバ。

ではいつもの!

鮮魚の販売をしていると、食べたいけど捌けない人が都市部には多いと思います。 もしよろしければ、捌き会なるものも実施しているので、4組ほど集まれば、朝津味さんの施設を借りて、捌き教室も実施しておりますので、もし興味があれば、こちらまでご連絡いただけるとうれしいですね!

7月1日、日曜日に朝津味で、鮮魚の販売を行います。(11時30分~13時まで ※13時30分から捌き教室を実施するため13時で切り上げさせていただきます)

よろしければ、足を運んでいただけると助かります。m(__)m もし、来られる方で、事前に予約される方がいらっしゃったら、こちらへ連絡をいただければ、その日に獲れれば確保して、朝津味へお持ちします。(11時30分には朝津味さんにいますが、不漁の場合はお伺いできないので、その時は連絡させていただきます。)

6月29日(金)、30日(土曜)の二日間大門まちかどバーベキューに出店しますので、そちらもよろしくお願いします。m(__)m

うみまかせ」っていう、鮮魚の定期便も扱っております。 お試しもあるので、よかったら是非お願いいたします。


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