捌き会

こんにちは、先週の日曜日ですが、朝津味さんの調理室を利用して、魚捌き教室を開催しました。

内容はこんな感じになります。

目標:中くらいの鯵を3枚におろせるようになる事 ※これができれば、市販されている、大概の魚を捌くことができるようになります。

手順: ①好塩菌の除去(流水で洗う) ②うろこ落とし ③頭落とし ④はらわた抜き ⑤血合いの除去(水洗い) ⑥三枚おろし ⑦皮引き(包丁の刃剥き) ⑧腹骨除去 ⑨血合い骨の除去(包丁での切り落とし)

一応これさえ押さえれば、ほとんどの魚が下せるようになる事目的にしているので、 特に⑥は包丁を使っての皮引き、⑧も骨抜きでの除去でなく、包丁で血合い骨をとってもらえるようにしました。 ※皮引きは、その後、包丁の背の利用・手での剥き方もお教えさせていただきました。

まずは、ポイントポイントまで前で実演・説明させていただき、 その後各テーブル事に同じポイントまで実施いただく形とさせていただきました。

皆さん初めの一匹はおそろおそろに見えましたが、 一度通して、残りの鯵を捌いてもらった後に、最後は中型のサバを三枚にしていただけました。

私自体、結構声が小さく、申し訳なかったですが、「わかりやすかった」、「家でもやってみます」、 「三枚におろせるだけで、魚の扱いが広がった」などご意見いただけました。

難しいことではないので、是非、今後とも、家で、タイやイサキなど捌いてみてください。 はらわたを洗ってもらうなど、子供さんと一緒にしたりするのも良いかもしれませんね。

※ポイント  ・魚の骨はてこの原理を使って、骨に垂直に包丁を立てて、そのまま手前に落とす感じにしてください。  ・それでもだめなら、骨のつなぎ目を落とすと、簡単に落とせます。  ・うろこを落とす場合は、エラ蓋をしっかりもって、魚を回転させる感じでうろこをおとしてください。  ・腹びれ、胸びれ、背びれの付け根のうろこは忘れがちですので、注意してください。  ・血合いを洗う場合は歯ブラシ等利用するときれいに落とすことができます。  ・水洗い後は流水での洗いは実施しません。(魚のうまみが流出してしまいます)  ・水洗い後は、水分をよくよくふき取ってください。(体表だけでなく、おなかの中も)  ・三枚におろす前に、包丁を入れるガイドを切っ先を使って軽く線を入れてください。  ・都度、まな板は濡らした布巾で清潔にしてください。  ・片刃出刃の場合、真横に包丁をいれると、刃が上に動くので、やや斜めしたに包丁を傾けてください。  ・切れない包丁では、熟練者でも魚を捌くのは難しいので、切れるようにメンテナンスをお願いします。

私、膝の手術のため、昨日腰椎麻酔をしましたが、骨と骨の間に針をいれて麻酔を打ちました。 これは魚の骨を落とすのと、同じ原理ですね。 骨に針を打っても針は届かないので、骨と骨の間を狙うのです!

ではしばらくまともに歩けませんが、今後も皆さんが、魚を捌けるようになって、 自分で魚を処理できるように、魚捌きを広められればと思います。

き・よ・りでは上記の通り「捌き会」を開催しておりますので、場所と人数が集まれば、 どこでも開催させていただきたいと思いますので、ご要望があれば、こちらまで問い合わせいただければと思います。

今までの実績ですと、名古屋の居酒屋・津の調理室・東京のアンテナショップ等での開催実績があります。

よろしくお願いします。 m(__)m


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